Penjelasan dari seorang pekerja katering yang masih Soviet
Baru-baru ini saya menyiksa bibi Zina (saya menulis tentang dia, lulusan salah satu sekolah teknik kuliner bekas Uni Soviet, yang bekerja sepanjang hidupnya dalam katering publik, seorang wanita yang berusia lebih dari tahun-tahun yang telah lanjut dan karakter murni "katering publik") dengan subjek "berbagi akumulasi rahasia ".
Dia, seperti biasa, melawan balik dengan genit.
Ngomong-ngomong, saya perhatikan banyak teknologi memasak yang tidak kita ketahui atau hanya lupakan yang harus diamati, itu adalah "rahasia yang terkumpul" dia sama sekali tidak mempertimbangkannya, menerima begitu saja, oleh karena itu sangat sulit untuk mendapatkan sesuatu darinya, perlu untuk secara khusus mengajukan pertanyaan secara tepat tentang subjek yang menarik tema.
Misalnya, “kenapa menumis mentimun di gado-gado, kalau bisa langsung dibuang ke dalam panci”. Ngomong-ngomong, saya perlu menulis tentang itu, jika tidak, itu akan terbang keluar dari kepala saya ...
Kali ini, saya bisa katakan, beruntung. Bibi Zina, yang menunjukkan ketidaktaatan sipil dan mengabaikan kesehatannya, pergi sendiri untuk bahan makanan (karena dia tidak mempercayai pekerja dari layanan sosial dan pengiriman barang), oleh karena itu dia secara khusus marah.
Dia bisa membeli ayam baik di toko kelima atau kesepuluh, dia tidak pernah membeli daging, dan dia mengingat sosis hanya dengan kata-kata yang tidak baik - beberapa untuk harga, yang kedua untuk kualitas.
Dan itu mungkin tampak seperti tingkah seorang nenek yang menderita demensia, tapi ...
- Semuanya basah! - Dia dimarahi. - Bahkan tidak basah, tapi basah! Ingat, jangan pernah membeli ayam basah, daging, atau sosis yang masih lembap!
Saya memutuskan untuk mengklarifikasi - apakah karena fakta bahwa produk "basah" lebih cepat rusak? Atau dengan fakta bahwa "basah" mereka adalah tanda pencairan? Atau "memompa" berat?
Ternyata tidak. Ternyata semuanya sedikit lebih rumit.
Ada hal-hal seperti penurunan berat badan alami selama pendinginan, pendinginan awal, penyimpanan, pembekuan dan pembekuan (dan penyimpanan produk beku dan beku).
Kehilangan alami terjadi karena penguapan kelembapan dari mereka, dan, jika dihitung, jumlahnya tidak terlalu kecil: ketika didinginkan, daging, misalnya, dapat kehilangan sekitar dua persen beratnya dalam 24 jam, dengan aftercooling - bagian lain (mencapai 90 persen dari norma yang hilang selama pendinginan, seperti yang saya pahami) dan ditambah setiap hari penyimpanan - ini masih merupakan kerugian - dari sepersepuluh persen harian.
Dan, bagi kami, para pembeli, ada tiga atau empat persen! Tapi tidak, ternyata pabrikan sering kali kasihan pada mereka. Oleh karena itu, mereka mencoba sekuat tenaga untuk mencegah penguapan kelembaban dengan memasukkannya dari luar. Karena itu, dari wadah berisi ayam atau daging, air bisa mengalir, yang biasa kita anggap "sari daging".
Tetapi masalah utama di sini bukanlah Anda membayar untuk berat air. Masalah utamanya adalah masuknya kelembapan dari luar mengubah rasa daging, ayam, keahlian memasak daging. Pada daging dan unggas yang didinginkan, mengganggu proses "pematangan", di mana rasa mereka terbentuk. Nah, dalam gastronomi daging (di mana solinad paling sering digunakan, yaitu larutan garam yang kuat), secara umum, rasanya mematikan.
Jadi begitulah.