Ada aturan "memasak" yang banyak dari kita abaikan dengan kecerobohan prajurit tertentu. Nah, atau pikirkan bahwa semua tarian dengan rebana di sekitar makanan ini diciptakan oleh koki terkenal dengan satu orang tujuan. - untuk memenuhi harga diri kita sendiri, dan kita adalah tuan seperti itu, dan kita dapat melakukannya tanpa tarian perdukunan.
Saya ingat, di masa lalu, ketika steyhouse baru saja mulai muncul di sini, seorang teman baik, memotong steak di sebuah tempat dan, mengunyah potongan pertama, dengan jijik dia benar-benar menyingkirkan piring itu, menyatakan bahwa daging itu ditaburi air dan garam, dan setelah itu memasak.
Saya ingat menanyakan dari mana masukan ini berasal. Jawabannya sederhana:
- Terlalu basah!
Sekarang, lima belas tahun kemudian, mungkin kemudian, jawaban ini tampak lucu. Tapi jujur saja, kemampuan memasak daging yang berair, dalam potongan-potongan, tapi digoreng, secara genetik tidak hilang dari kita, tapi... Tidak ada hidangan seperti itu dalam budaya kuliner kita selama seratus tahun terakhir. Dan sebelumnya, daging panggang yang sama hanya disajikan untuk warga yang sangat kaya. Serta hidangan daging panggang atau goreng lainnya.
Saya sendiri pernah, sudah merasa cukup percaya diri di dapur, mengacaukan - dengan cara paling alami saya mengacaukan - seluruh kaki domba. Kaki domba dengan jeli mint adalah gestalt muda lainnya. Saya tidak ingat nama buku tempat saya membaca deskripsi hidangan ini, saya bahkan tidak ingat plotnya. Kecuali jika itu tentang pengacara ala Perry Mason, tetapi bukan tentang dia (di sini Anda harus menggambar smiley dengan senyuman).
Saya tidak berani mulai membuat mint jelly (atau saya terlalu malas), tapi saya memanggang kaki saya sesuai aturan. Para tamu yang diundang untuk menikmati santapan daging kambing sedang duduk dengan penuh perhatian mengintip ke dalam gelas oven dan menelan air liur mereka - aromanya sungguh luar biasa.
Dia dengan sungguh-sungguh mengeluarkan loyang, memasukkan garpu besar dua cabang ke dalam bubur (saya bahkan tidak ingat dari mana asalnya), jus tumpah dari bawah pisau ...
Akibatnya, jus ada di mana-mana Di piring saji dengan kaki, di piring pemakan... Tapi daging, seperti infeksi, menjadi kering, seolah kenyal dan sama sekali tidak berasa.
Bagaimana?
Itu mudah.
Aturan istirahat daging harus diperhatikan dengan ketat. Semakin besar potongan (meskipun dengan tulang), semakin lama harus berdiri, perlahan-lahan mendingin, setelah dimasak. Untuk mencegah pendinginan menjadi kritis dan tidak terlalu cepat, lebih baik daging ditutup dengan foil atau piring.
Mengapa ini perlu?
Saat daging dipanaskan, serat otot berkontraksi, mengeluarkan cairan. Saat kita mengeluarkan daging dari pemanggang atau penggorengan, mengeluarkannya dari oven, pemasakan tidak berakhir - sisa panas bekerja dan daging terus mengeluarkan sarinya.
Selama "istirahat", panas sisa ini diimbangi dengan bagian tengah yang kurang panas, bagian tengah memanas, permukaan menjadi dingin. Dan ketika daging dipanaskan secara merata (keseimbangan antara permukaan dan bagian tengah tercapai), serat otot mengendur, menarik kembali cairan yang mereka hilangkan sebelumnya.
Karena itu, jangan pernah menyajikan daging panas-panas. Jus akan mengalir darinya, dan daging itu sendiri tidak akan berasa.