Mereka mengatakan bahwa setelah revolusi, semua hidangan lezat, yang namanya mengisyaratkan cara hidup borjuis dan aristokrat, segera diganti. Sehingga tidak ada porter, creme de la reins, a la brooches dan joinville.
Saya tidak tahu, baik saya maupun Anda, para tamu terkasih, tidak pernah melihat saat-saat itu.
Namun, di katering umum Soviet - restoran dan kafe - hidangan disajikan, namanya mengisyaratkan: dan hitungan tidak malu untuk memakannya.
Nah, konsumen, meskipun bukan grafik, menggunakannya... dan dengan gembira.
Jika seseorang tidak mengerti apa yang saya maksud, maka saya mengungkapkan kartu saya: julienne.
Sebelumnya (di masa remaja atau bahkan masa kanak-kanak) saya tertarik dengan pertanyaan: jika suatu hidangan adalah julienne, lalu mengapa disajikan di pembuat cocotte, dan bukan di pembuat julienne. Mengapa tidak ada hidangan seperti bajingan sama sekali?
Dalam keadaan seperti ini, menurut saya, tidak ada logika sama sekali.
Hanya dengan tertarik pada sejarah kuliner barulah saya mengetahui: julienne yaitu julienne dan yang ada di pembuat cocotte adalah “dua perbedaan besar” /
Sebagai permulaan, julienne adalah cara memotong sayuran menjadi irisan tipis, berukuran sekitar satu setengah milimeter, dan semuanya dimasak dengan mereka, akan disebut la julienne, atau hanya "julienne" Omong-omong, kata julienne kembali ke bahasa Prancis de juillet - "Juli".
Untuk pemotongan semacam itu, ada pisau khusus yang disebut julienne. Panjang bilahnya 25 cm dan lebar 2 cm.
Secara historis, ada banyak juliennes di Prancis. Ini adalah sup dan casserole dengan apa saja, tergantung di bagian Prancis mana hidangan ini disiapkan - di suatu tempat lebih ringan dan lebih mirip sup, di suatu tempat yang lebih memuaskan, dan ini adalah sayuran dengan aditif, dipanggang dengan saus yang terbuat dari tepung dan krim asam.
Tapi di Rusia, julienne awalnya adalah sup. Di buku masak Molokhovets, resep diberikan:
- Rebus kaldu sapi.
- Keringkan rusuk dari sepotong roti gandum hitam, taburi dengan kaldu dan tahan di bawah tutupnya selama sekitar satu jam. Tiriskan dan saring kaldu yang tidak terserap (kerupuk juga bisa diperas, menurut saya)
- Potong satu wortel besar, lobak, bawang bombay, tangkai kubis yang sudah dikupas dan enam sampai tujuh batang asparagus menjadi potongan-potongan yang sangat tipis, tambahkan sesendok kacang hijau dan beberapa kacang hijau. Masak selama satu jam.
- Saat sayuran hampir siap, masukkan ke dalam infus kaldu di atas roti dan aduk. Sajikan panas, dengan crouton (apakah saya harus mengambil yang segar atau yang diberi kaldu, saya tidak mengerti) dan bumbu cincang.
Terkesan? Apakah kamu sudah mencobanya Jadi saya tidak.
Tapi saya ingat resep julienne Soviet, meski sekarang tidak modis untuk memasaknya:
- Kami membongkar ayam rebus menjadi ijuk.
- Kami memotong jamur, seperti bawang.
- Garam semua ini, masukkan merica ke dalam pembuat cocotte dan isi dengan saus - baik bechamel, jika kami memutuskan untuk mengikuti aturan, atau dengan krim asam, mentega, dan mayonaise versi buatan sendiri. Proporsinya hampir bebas, dengan mempertimbangkan fakta bahwa mentega dan mayones bersama-sama tidak boleh lebih krim asam.
- Taburi semuanya dengan keju parut di atasnya dan panggang dengan suhu 150 derajat di dalam oven sampai berkerak, tetapi tidak kurang dari 15 menit.
Benar, lagipula aku lebih tertarik pada sup Molokhovets... Dan kamu?