Setiap kali saya menulis bahwa kaldu rasanya paling enak di tulang, di komentar untuk publikasi muncul satu atau dua orang (selalu berbeda) dan mencoba membuktikan - kaldu tulang adalah takdir yang sama sekali tidak bisa dimakan bajingan. Gourmets asli memasak kaldu secara eksklusif dari daging.
Dan jika kami menyebutkan bahwa kaldu tulang digunakan tidak hanya dalam masakan rumah (dan secara tradisional, dengan dahulu kala), maka orang-orang ini dapat melontarkan omelan tentang "kehidupan kotor sendok, yang bahkan tidak memiliki daging tetap. "
Lucu, tentu saja.
Dan hari ini saya memiliki hooligan, bisa dikatakan, publikasi, untuk warga seperti itu (sengaja).
Katakan padaku, apakah kamu akan makan kulit kentang? Sup yang dibuat dengan kaldu kulit kentang?
Apa yang akan Anda katakan jika melihat item "sup dengan kaldu dari kulit kentang" di menu kantin Soviet?
Sesuatu memberi tahu saya bahwa jika hidangan seperti itu ada pada masa itu, itu masih dikenang sebagai contoh kehidupan yang mengerikan di Uni Soviet. Mereka mengatakan bahwa orang-orang sangat lapar sehingga mereka makan kulit kentang.
Dan jika mereka menyajikan Anda sup kaldu yang terbuat dari kulit kentang sekarang dan mengatakan bahwa ini adalah masakan mewah, lalu bagaimana? Reaksi Anda, jujur saja?
Lebih dari pasti, setidaknya setengah dari warga kita dalam hal ini akan mulai memutar mata dan mengagumi, meski mereka tidak menyukai rasanya. Bagaimanapun, seseorang hanya perlu menambahkan definisi ajaib dari "masakan haute", dan logika dongeng tentang raja telanjang menyala: jika Anda tidak memujinya, Anda akan dianggap bukan seorang gourmet.
Menurut Anda, apakah produk semacam itu tidak digunakan dalam masakan mewah? Kamu sangat salah Itu semua tergantung pada jenis saus apa yang akan disajikan. "Hidangan unik" yang ditawarkan dengan harga sangat mahal paling sering dibuat menggunakan. Manajemen dan dalam dua cara: salah satu bahan diambil, awalnya mahal harganya, atau makanan yang dianggap "aneh" (bahkan hal-hal seperti kulit kentang) dan menari-nari di atasnya dengan rebana. Ditambah, ada nama ketua dan reputasinya sebagai "eksperimen".
Misalnya, saya pernah membaca cara menggunakan kulit kentang dan limbah lainnya dari Stanislav Pesotsky, seorang koki Skandinavia.
Untuk kaldu dari kulit kentang, Anda perlu memasukkan kulit kentang kering ke dalam kantong vakum dan menuangkan air mendidih agar air benar-benar menutupi sumbernya. Setelah itu kantong dikirim ke panci berisi air dan direbus. Hampir sous-vid, hanya suhunya yang tinggi.
Tanpa kantong - Anda bisa melakukan semua ini di dalam panci dengan tutup yang rapat. masak perangkat khusus dalam ruang hampa pada suhu 95 ° C selama 8 jam, tanpa mendidih, dalam panci - 1-2 jam.
Kemudian buang kulitnya. Dan menguapkan cairan yang dihasilkan ke konsentrasi rasa yang diinginkan, seimbangkan dengan bumbu dengan asam, garam dan gula.
Tetapi untuk membersihkan keripik, Anda bisa mengasinkan terlebih dahulu, lalu gulung dengan pati, goreng dalam minyak hingga garing ...
Bagaimana Anda menyukai ide masakan mewah?