Cumi-cumi adalah merayap laut yang enak. Sangat lezat sehingga tidak bertanggung jawab untuk mengabaikannya dan mengabaikannya di menu.
Tetapi banyak kenalan saya mengeluh bahwa cumi-cumi menjadi sangat keras saat dimasak, praktis menggigit, dan karena itu mereka tidak menyukainya. Memasak - benar, semua sesuai dengan rekomendasi.
Secara umum, aturan memasak cumi sudah dikenal sejak lama - harus dimasak atau sangat cepat. Tidak ada jalan tengah.
Beberapa menit, dan bangkai menjadi keras. Anda bisa melunakkan daging cumi-cumi dengan merebusnya atau merebusnya selama satu setengah jam lagi, tapi... Berapa banyak yang mau repot-repot?
Saya setuju bahwa peraturan seringkali gagal. Karena 1-3 menit adalah rekomendasi yang sangat umum. Ini tidak memperhitungkan suhu cumi-cumi, suhu pemasakan, atau ukuran potongan. Untuk memasak cumi-cumi selalu dingin, Anda hanya perlu mengetahui satu aturan - suhu di atas mana produk tidak dapat dipanaskan!
Mengapa cumi-cumi menjadi tangguh? Semuanya sederhana di sini - cumi-cumi sebenarnya adalah satu kantung otot yang besar. Saat dipanaskan, serat otot berkontraksi dan menjadi lebih padat, dan sebagai hasilnya, kita mendapatkan apa yang kita dapatkan - solnya.
Terbuat dari apakah serat otot?
Zat utamanya adalah protein.
Pada enam puluh derajat, protein membeku, oleh karena itu, produk tidak dapat dipanaskan di atas enam puluh derajat.
Suhu memasak optimal untuk cumi-cumi adalah 59 derajat.
Namun, sayangnya, ini hanya dapat dicapai saat memasak dengan slow cooker atau sous-vide - perangkat yang digunakan untuk memasak dalam waktu lama pada suhu rendah.
Di rumah, kita dapat mengontrol suhu di tengah potongan dengan termometer probe.
Baik, atau jika tidak ada, berdasarkan intuisi: semakin tinggi suhu permukaan kerja (jika itu pemanggang atau wajan) atau lingkungan (memasak, memanggang), semakin kecil potongan itu sendiri, semakin pendek kontak cumi-cumi dengan Pemanasan. Pada saat yang sama, jangan lupakan prinsip perpindahan panas - pusat dingin akan mengambil panas dari tepi yang dipanaskan, bahkan saat pemanasan berhenti, kita panaskan dulu cumi-cumi sebentar, lalu angkat dan beri untuk mencapai.
Untuk bangkai besar, cukup dengan mengirimkannya ke air mendidih (curam) selama satu setengah menit, untuk potongan kecil - bahkan lebih sedikit.
Satu menit di atas panggangan untuk cumi-cumi kecil yang dicairkan pada suhu kamar dan tiga menit untuk cumi-cumi besar yang sudah dicairkan namun tetap dingin, itu saja.
Selamat makan!