Pai, roti gulung, dan pai terbaik - tentu saja ragi! Dan bagaimana cara "menjinakkan" adonan yang berubah-ubah ini, dua pembuat roti profesional dan pemilik toko roti, yang telah bekerja sejak zaman Soviet, berbagi dengan saluran kami.
Jadi apa hal terpenting tentang adonan ragi?
Aturan # 1 - tepung
Adonan ragi hampir selalu dibuat dari tepung terigu.
Ini dibagi menjadi kelas-kelas berikut:
Kelas atas - tepung terigu, dengan kandungan gluten dan protein rendah. Ini digunakan untuk menyiapkan ragi, shortcrust, puff pastry.
Kelas satu - warna tepung dari putih bersih menjadi kekuningan. Tepung yang paling umum. Cocok untuk membuat roti, pai, roti gulung, pancake, pancake.
Kelas dua - tepung lebih kasar dan lebih gelap, warnanya bervariasi dari terang sampai abu-abu. Digunakan untuk membuat roti jahe, pancake, wafel, pangsit, pangsit.
Tepung dengan kualitas tertinggi adalah yang paling ringan, dengan itu semua makanan yang dipanggang adalah yang paling indah. Adonan ragi menyukai tepung khusus ini, dan mengembang dengan cepat dan baik dengannya.
Indikator utama kualitas tepung bukan gluten, tapi "kekuatan" nya. Tepung dengan indeks kekuatan tinggi lebih menyerap cairan dan cocok untuk adonan yang tahan lama.
Semakin tinggi kekuatan tepung, semakin keropos, padat dan ulet adonan dan semakin menakjubkan hasil panggang yang dibuat darinya.
"Lemah" Tepung adalah tepung roti biasa dengan 10-12% protein.
"Kuat" tepung terigu mengandung 13-14% protein. Ini paling sering digunakan untuk membuat adonan ragi. Adonan keluar lebih kuat, mudah teregang dan tidak sobek.
Penting! Kekuatan tepung tergantung pada jumlah protein. Apa yang akan menjadi tepung "lemah" atau "kuat" - lihat proteinnya.
Aturan # 2 - ragi
Tidak hanya tepung, tapi juga ragi harus paling segar dan terbaik.
Ragi sekarang melimpah di toko-toko atau di pasar. Tetapi saat membelinya, Anda harus sangat berhati-hati.
Apa yang dicari:
kemasan harus utuh
ragi terkompresi harus diambil dan disimpan di lemari es
ragi kering takut dingin dan tidak boleh berada di supermarket di sebelah peralatan pendingin
satu paket ragi kering harus dikocok sebelum dibeli - isi ragi yang berkualitas tinggi tidak akan menggumpal dan akan mengalir bebas
warna ragi hidup kuning muda atau coklat muda, kadang krem
aroma khas ragi segar - sangat lembut, menyenangkan dan memberi... "Ragi" tanpa bau busuk atau jamur yang jelas
umur simpan penting - semakin segar produknya, semakin baik, menurut para ahli, setiap bulan "daya angkat" jamur berkurang sebesar 5%
Aturan # 3 - suhu
Pembuat roti berpengalaman mengklaim bahwa adonan ragi yang sangat halus dan lembut dibuat hanya dari tiga bahan: tepung, ragi, dan air. Segala sesuatu yang lain hanyalah tambahan untuk rasa dan keinginan. Tetapi tanpa apa yang Anda tidak bisa membuat adonan yang luar biasa, itu tanpa suhu.
Penting! Ruangan tempat adonan diuleni tidak hanya harus hangat, tetapi agak panas.
Ragi hidup dan membutuhkan lingkungan yang lembab dan hangat untuk bangun. Dan tidak ada konsep!
Selain oven, toko roti memiliki proofer khusus yang menjaga kelembapan tinggi dan panas di atas 40 derajat.
Di rumah, ini bisa dilakukan dengan memanaskan oven, membuka pintu, dan meletakkan piring dengan adonan di sebelahnya. Cara lainnya, rendam panci dalam air panas dan tutupi dengan handuk.
Dan terakhir, saran: panggang lebih sering, karena pengalaman adalah bahan penting keempat dalam adonan ragi yang sukses.
Cintai dia, uleni dengan mood yang baik, bicaralah padanya dan jangan bersumpah di depannya.
Pembuat roti percaya adonan ragi itu seperti anak kecil. Bersamanya Anda harus lembut, penuh kasih sayang dan perhatian. Maka hasilnya akan luar biasa!
Saya berharap Anda semua sehat dan sabar! Semuanya akan baik-baik saja!
Berlangganan saluran "Catatan kuliner tentang segala hal" di
Zen
Telegram
Terima kasih telah membaca sampai akhir!