Tadi malam, seorang rekan mengeluh tentang daging sapi, yang gagal pada saat yang paling penting, berubah menjadi sol.
Dagingnya tampak luar biasa. Dibeli dari seorang teman tukang daging yang belum pernah gagal sebelumnya. Tapi sekarang itu terjadi.
Alasan perilaku daging yang menjijikkan akan jelas bagi banyak orang tanpa penjelasan tambahan: daging sapi ternyata... belum matang.
Nuansa inilah - usia, serta tingkat pematangan daging, paling sering memuntahkan pembukaan seperti itu. Oleh karena itu, sebaiknya tanyakan kepada tukang jagal kapan penyembelihan dilakukan. Meskipun - jujur saja - mengingat dalam banyak kasus tukang daging adalah pedagang daging, mereka benar-benar tidak tahu. Benar, bagi kami, konsumen, daging tiba hampir matang karena waktu yang dibutuhkan untuk menjual kembali dan mengangkutnya.
Penuaan daging adalah proses kompleks di mana autolisis terjadi.
Jika secara skematis - setelah penyembelihan, rigor mortis terjadi dengan bangkai (awalnya tergantung pada ukurannya bangkai, untuk bangkai kecil bisa dalam satu jam, untuk yang besar mereka menyebutnya waktu yang berbeda, dari 12 hingga 24 jam).
Dan sebelum timbulnya rigor mortis, daging segar bisa menjadi lunak, dan kemudian semuanya. Itu mengeras dan kuat. Dan agar melunak, dagingnya harus matang - maka akan menjadi lebih lembut daripada uap.
Penuaan dapat terjadi dengan cara yang berbeda dan pada waktu yang berbeda. Istilah ini tergantung pada suhu dan metode yang dipilih.
Untuk daging sapi, Anda dapat fokus pada:
- 10-14 hari pada suhu sekitar 2 derajat
- 4-5 hari pada suhu 10 derajat
- 3 hari pada suhu 18 derajat (Saya tidak merekomendasikan suhu ini, karena di sana perlu untuk memastikan ventilasi konstan dan menghilangkan kelembaban dari permukaan, jika tidak daging akan lebih cepat membusuk)
Untuk daging babi, periode penuaan dapat sedikit dikurangi.
Mereka mengatakan bahwa di pabrik pengepakan daging besar, daging sudah matang, tetapi saya tidak bisa mengatakannya atau tidak, saya bukan saksi.
Masalahnya adalah kita tidak mungkin secara visual menentukan apakah kita membeli daging matang atau tidak. Daging sapi yang matang, misalnya, dikatakan berwarna merah cerah. Namun, daging sapi merah cerah mungkin tidak matang, tetapi hanya daging hewan tua, dan jika Anda tidak melihat lemaknya (semakin kuning dan kaya warnanya, semakin tua hewannya), Anda tidak akan bisa membedakannya. perbedaan.
Karena itu, satu-satunya pilihan adalah selalu menanyakan waktu penyembelihan. Nah, atau setelah pembelian, biarkan daging matang di rak terdingin kulkas selama 3-4 hari, bungkus dengan kain atau kertas bersih yang menyerap cairan dan terus ganti saat basah
Mempertimbangkan bahwa daging di pasaran sudah matang sebagian, paling sering, maka kali ini sudah cukup. Bukan untuk pematangan penuh, kemungkinan besar, tetapi itu tidak akan cocok dengan kekejaman.
Meskipun mungkin terjadi bahwa bangkai dibawa untuk dijual bukan setelah beberapa tiga hari (atau seminggu), tetapi dua hari kemudian. Kemudian, tentu saja, Anda harus menambah waktu penyimpanan di lemari es jika Anda mengambil risiko.