Sejujurnya, untuk waktu yang lama saya yakin bahwa tepung harus secara eksklusif dari kelas tertinggi, titik! Nah, untuk memanggang. Tentu saja, Anda dapat mengambil tepung khusus jika Anda akan membuat pasta buatan sendiri. Ini adalah tepung gandum durum, farina di grano duro, dan membuat makanan yang luar biasa.
Tapi untuk memanggang, ternyata ada nuansanya. Dalam teori. Dalam praktiknya, saya tidak punya waktu untuk memeriksa semuanya sambil mengumpulkan informasi.
Jadi, tepung diputihkan secara alami, di bawah pengaruh oksigen atmosfer, dan itu disebut "tidak dikelantang" - hanya sebuah paradoks. Dan kadang-kadang diputihkan secara kimia - dan tepung seperti itu disebut "diputihkan".
Diputihkan secara kimia di Rusia dengan klorin dioksida dan benzoil peroksida. ada zat pemutih lainnya, tetapi dilarang di negara kita.
Tepung yang diputihkan lebih longgar dan mengandung lebih sedikit gluten. Produk darinya lebih lapang dan dengan kerak yang lebih "renyah". Roti cepat berpori, misalnya - terbuat dari tepung yang diputihkan. Saya tidak suka, jujur saja - semacam yang kosong.
Tepung kue adalah spesies yang terpisah, ternyata. Ini adalah tepung premium, tetapi mungkin mengandung aditif seperti asam askorbat. Tepung seperti itu tidak dikelantang (uh!) Dan sangat cocok untuk adonan ragi karena struktur - mengandung sekitar 12% hingga 14% gluten, yang bagus untuk subur, tetapi tidak terlalu berat dan adonan padat.
Meskipun dalam praktiknya saya selalu membeli tepung premium, dan tepung Kazakh, dan saya cukup puas dengan itu bahkan dalam kue yang berat.
Dan di sini saya sampai pada paradoks yang saya temui dalam pencarian saya akan informasi tentang tepung.
Beberapa profesional merekomendasikan menggunakan tepung kelas dua untuk adonan mentega padat.
Misalnya, Andrei Rudkov menulis bahwa dalam tepung untuk memanggang - tepung kelas dua - kandungan proteinnya hanya dari 8% hingga 10% gluten, dan diputihkan dengan klorin dioksida, yang memungkinkan adonan mengembang lebih cepat dan memberikan hasil yang lebih baik tekstur.
Tetapi sumber lain mengklaim bahwa tepung kelas dua memiliki kandungan abu yang tinggi, mengandung paling banyak kulit biji-bijian dan karenanya produk darinya cepat menjadi basi, yang berarti tidak cocok untuk dipanggang.
Yang lain umumnya merekomendasikan menggunakan biji-bijian untuk dipanggang. Tetapi masalah dengan grit adalah grit sebelumnya dan grit sekarang adalah dua produk yang sama sekali berbeda. Sekarang tepung berpasir (granular flour) disebut tepung yang cukup kasar, mirip dengan butiran berwarna krem pucat.
Namun sebelumnya, ternyata tepung jenis inilah yang disebut tepung terigu, dan butirannya hanya berwarna putih.
Setidaknya, inilah informasi yang diberikan oleh N. V Bruto
Begitulah kebingungannya.
Pernahkah Anda menemukan tepung kelas dua? Dan dengan biji-bijian?
Dan bagaimana Anda menyukainya dalam memanggang dan secara umum dalam adonan?