Saya selalu tertarik pada pertanyaan sederhana dan sekaligus sulit: mengapa kerak goreng yang lezat pada produk tidak selalu berhasil? bahkan jika Anda bertindak sesuai dengan satu skema yang diverifikasi secara ketat?
Di sini fisikawan dan ahli kimia baik - mereka dapat membongkar proses dengan tulang, sehingga untuk berbicara. Dan bagaimana dengan orang biasa yang mencoba melewati fisika dan kimia di sekolah (dalam lengkungan besar melewati kantor)? Pikirkan saja, yah, bahkan kepada anak-anak untuk mengatakan:
- Belajar agar tidak berkeringat nantinya.
Sungguh pengantar yang sangat pedagogis yang saya keluarkan, dan Anda tidak bisa mengatakan itu tentang makanan. Jadi kembali ke makanan. Sebaliknya, ke kerak.
Di sini saya akan menambahkan - kita berbicara tentang hidangan berukuran besar dan utuh atau untuk suku cadang, tetapi unggas besar.
Saya perhatikan bahwa kerak dengan tampilan dan rasa terbaik - rata, dalam, kaya - diperoleh jika Anda memasak "sebaliknya".
Bagaimana adatnya?
Semua produk untuk menggoreng atau memanggang terlebih dahulu diproses pada suhu tinggi. Diyakini bahwa dengan cara ini kita akan menyegel semua jus di dalamnya.
Faktanya, ternyata pada suhu tinggi di menit-menit pertama, dan pada suhu rendah, jus dilepaskan hampir sama - yaitu, pada hasil akhir dalam hal "juiciness" tidak terlalu dipengaruhi oleh suhu tinggi "langsung" jika Anda mewawancarai pemakan (saya telah melakukan!!!).
Dan kerak makanan yang dipanggang atau digoreng pada suhu rendah di awal memasak lebih baik.
Ini sebuah paradoks.
Tetapi pada kenyataannya, semuanya benar-benar logis dan sangat sederhana. Kerak muncul ketika sebagian besar air menguap dari permukaan potongan untuk digoreng atau dipanggang. Meskipun ada banyak di permukaan air, kita tidak akan melihat kerak.
Saat kami memasak pada suhu yang relatif rendah, kami secara bersamaan menghangatkan potongan dan mengeringkan lapisan atasnya.
Namun, jika Anda tidak siap untuk menyerah menggoreng pada suhu tinggi pada saat pertama, ini juga bisa diselesaikan.
Anda hanya perlu mengeringkan produk pada awalnya - tetapi tidak dengan handuk, seperti yang sering kita lakukan, menganggapnya cukup, tetapi di rak kawat di lemari es - dari beberapa jam hingga sehari. Permukaan potongan harus kering. Misalnya, pikirkan bebek Peking. Jika Anda tidak mengeringkannya, Anda tidak akan bisa mendapatkan bebek Peking - atau lebih tepatnya, kulitnya yang luar biasa.
Jadi kami menginginkan kerak - keringkan produk! Seperti itulah rahasianya.