Ide penerbitan ini lahir sejak lama. Dan, sayangnya, itu semata-mata karena pengamatan orang-orang dengan sikap "sombong" terhadap makanan.
Beberapa tahun yang lalu, terima kasih Tuhan, bahwa dalam jaringan, dan bukan dalam kehidupan nyata, saya memiliki kesempatan untuk berkomunikasi dengan seseorang yang sangat mencemooh "Rusia keterikatan pada roti ", sementara dia mencoba dengan segala cara yang mungkin untuk mempermalukan dan menjepit mereka yang tidak hanya makan roti, tetapi menggunakannya "salah".
Dia menganggap semua roti salah, dalam resep yang raginya terdaftar secara resmi dan merupakan penganut ajaran (umum di Internet dan tidak hanya) bahwa ragi adalah kejahatan jahat, diciptakan untuk memusnahkan bangsa.
Kawan itu memuliakan kue-kue Tuan Sterligov dan berargumen dengan sekuat tenaga bahwa sepotong roti "benar", roti bebas ragi tidak boleh kurang dari 500-700 rubel.
Itu lucu, terutama ketika dia menyangkal yang sudah jelas - tidak ada roti yang kaya tanpa ragi. Tentu saja, ada varietas dan jenis produk roti yang bebas ragi. Namun, semuanya "segar" - lavash, misalnya, atau kue pipih.
Tetapi jika adonan "berfermentasi", maka ragi diperlukan di dalamnya. Ya, bukan industri, tetapi yang disebut "liar".
Dengan ragi liar, semuanya sangat sulit. Karena dalam kehidupan sehari-hari, pembuat roti "primordial tak ada habisnya" menyebut semua ragi sehingga tidak industri rilis, dan dalam industri istilah "liar" diperkenalkan oleh Emil Christian Hansen, seorang ahli botani Denmark, ahli kimia dan mikro biologi. Dia bekerja sebagai ahli fisiologi fermentasi untuk Carlsberg dan merupakan penulis dari banyak penemuan ragi.
Jadi, Hansen menyebut ragi "liar" spesies yang masuk ke dalam produk "secara tidak sengaja", dan yang tidak seharusnya.
Ragi roti secara khusus dibudidayakan untuk menjaga produksi "liar" sesedikit mungkin. Tanaman liar mempengaruhi kualitas produk, menghambat fermentasi normal. Di toko roti, ini adalah budaya Candida, Torulopsis, Pichia. Apakah Anda suka nama-nama itu? Terutama Candida, istilah medis dan diagnosis langsung muncul di pikiran, bukan?
Nah, oke, kembali ke domba jantan kami, atau lebih tepatnya roti
Dalam roti bebas ragi, dalam hal apa pun, penghuni pertama hadir. Dan dalam ragi itu - ragi yang masuk ke dalamnya dari tepung, dari permukaan benda, dan seterusnya.
Dan bukan ragi yang dibudidayakan S. cereviseae (toko roti) atau S.minor - penghuni pertama, tetapi ragi yang memulai proses fermentasi 'secara tidak benar', paling sering dari genus Candida - C. krusei, C. mikoderma dan C. utilis. C. krusei, misalnya, hanya memfermentasi glukosa, C. mycoderma tidak memfermentasi apa pun, C.utilis, meskipun berpartisipasi dalam proses fermentasi, adalah "salah".
Kultur starter Rye dari fermentasi spontan dengan mereka memiliki rasa pahit dan bau yang tidak terlalu menyenangkan. Dalam industri roti, semua spesies ini umumnya dianggap sebagai hama ...
Dan mereka hadir dalam apa yang disebut roti penghuni pertama "bebas ragi". Hal yang sama, yang setidaknya 200 rubel (sederhana) untuk gulungan dan di atas. Karena starter bebas ragi hanya bertahan selama berada di lingkungan yang steril. Mereka membawanya keluar di laboratorium - dia bebas ragi. Segera setelah sesuatu ditambahkan ke dalamnya, spora ragi "liar" masuk ke dalamnya. Karena itu, "bebas ragi" selalu dipertanyakan ...