Saya tahu akan ada orang yang akan berdebat dengan saya, tetapi hidangan utama katering Soviet di antara sup selalu gado-gado. Bukan borscht dalam berbagai variasinya, bukan sop kubis, melainkan gado-gado.
Tidak peduli berapa kali kita bepergian dengan orang tua kita keliling negeri, kemanapun kita makan, jika kita memesan atau mengambil gado-gado, itu enak. Pedas, dengan sedikit asam, tidak terlalu berminyak... Dan yang terpenting, tidak ada jeroan pada soto ini.
Meski peta teknologi, keberadaan produk sampingan, yaitu ginjal, sudah tersirat.
Bagaimana hal itu terjadi?
Saya menduga karena ketidakhadiran ginjal yang lengkap dan radikal di piring, sebenarnya. Nah, atau fakta bahwa para koki melakukan yang terbaik, mencoba memberikan produk yang enak dengan bahan yang minimal.
Dan sekarang kita berada di jalur menuju keaslian. Karena keasliannya ini, kaldu sangat sering berdetak dengan semangat dan rasa "ginjal" sehingga tampaknya hanya jeroan dalam sup ini yang tersedia, tidak ada lagi yang dimasukkan.
Karena ginjal terkenal ini pertama-tama harus dicuci dan direndam dengan baik, kemudian direbus, dan sudah jadi, dengan produk daging lainnya, dimasukkan ke dalam sup. Dan tentunya tidak pada tahap memasak kaldu.
Dan kaldu di gado-gado seharusnya tidak sehat sama sekali, tapi asli. Dialah, pertama-tama, yang memberikan rasa itu - air liur - pada gado-gado. Karena jika Anda memasaknya bahkan di atas air, bahkan dengan kaldu encer, sisa bahan tidak akan "berbaring" sebagaimana mestinya. Air atau kaldu cair tidak akan membiarkannya terbuka sepenuhnya, berikan semua warna.
Di katering umum Soviet, mereka tahu cara memasak kaldu seperti itu, anehnya. Dan alasannya adalah, pertama, pengetahuan yang baik tentang teknik memasak (fisika dan kimia produk, karena para juru masak diajar pada saat itu dengan kualitas tinggi), dan kedua, anehnya, ada kekurangan. Dan bahkan pencuri dari pihak berwenang.
Saya memiliki seorang konsultan - seorang wanita yang sekarang berusia lebih dari delapan puluh tahun. Anda akan tertawa, tetapi dia pernah melupakan kuliner Odessa, bermimpi pergi ke laut sebagai juru masak, tapi... Itu tidak tumbuh bersama.
Jadi dia berbagi "rahasia" nya.
Pertama, tulang untuk kaldu harus dipanggang dulu di oven. Jangan hanya dipanggang, tapi sampai kecoklatan.
Di kedua - di malam hari mereka mengatur kaldu untuk dimasak. Tulang-tulang ini (meski telanjang) dimasukkan ke dalam panci besar, diisi air dan diletakkan di atas kompor - untungnya, tulang-tulang ini hampir seperti listrik di mana-mana. Rebus selama setengah jam atau satu jam dengan panas maksimum, buang buihnya. Dan kemudian mereka mengatur pemanasan minimum yang mungkin - agar kaldu tidak mendidih atau matang, tetapi hanya menghangat perlahan dan sampai pagi.
Ketiga, produk daging untuk gado-gado tidak digoreng, seperti yang disarankan oleh semua ahli teknologi (dan tidak hanya menyarankan, tetapi juga permintaan). Mereka juga dipanggang. Dalam oven. Sampai coklat, tapi agar tidak kering di crouton.
Di Uni Soviet, mereka hampir tidak tahu tentang umami - rasa kelima, yang diidentifikasi oleh ahli kimia Jepang dari Universitas Tokyo Kikunae Ikeda pada awal abad ke-20. Namun, para juru masak membanjiri kaldu dengan itu secara maksimal.
Sekarang, sayangnya, berkat jumlah rempah yang sangat banyak, mereka terus repot memasak hanya di tempat yang sangat bagus dan mahal. Nah, Anda juga bisa mencobanya di rumah - Anda tidak akan menyesal.
Selamat makan!