Jika Anda pernah memasak mie kuah di rumah, atau kuah mie yang paling biasa (ya dengan pasta apapun), maka Anda mungkin tahu: Anda dapat memasaknya hanya sekali dan segera sebelum makan siang, jika tidak mie buatan sendiri di atas adonan telur yang tercampur dengan tajam akan "merayap", dan semua bihun jaring laba-laba yang dibeli (dan "huruf", dan "bintang", dan bentuk pasta lainnya) akan berubah menjadi sesuatu yang lebih kental daripada untuk sup
Namun, inilah yang saya perhatikan ...
Jika Anda memesan mie kuah yang sama di katering umum, maka bihun di dalamnya paling sering terlihat tidak bengkak, artinya, tidak ada kesan bahwa kuahnya dimasak beberapa jam yang lalu. Dan itu, apa pun yang dikatakan orang, harus begitu, karena tidak ada dapur yang akan memasak seporsi sup mie untuk setiap tamu baru secara terpisah. Dan ini bahkan bukan masalah waktu, tetapi fakta bahwa Anda akan disiksa untuk mencuci panci - kali ini, dan pembakar sibuk - dan sering kali ada kekurangan dua kompor dengan pembakar.
Tidak, mungkin akan ada restoran gourmet, tapi kafe, kantin, restoran dengan makan siang bisnis (yang paling sering termasuk mie kuah atau mie kuah) selalu siapkan porsi tertentu terlebih dahulu.
Dan sup itu berdiri, menunggu pemakannya.
Jadi bagaimana mukjizat seperti itu terjadi?
Suatu hari saya memiliki kesempatan untuk berbicara dengan seorang wanita yang memasak sepanjang hidupnya di katering publik, dan dia mulai di zaman Soviet yang epik.
Maka dia berbagi beberapa rahasia sup mie.
Pertama, kaldu: harus disiapkan terlebih dahulu. Dan tidak dalam satu jam, dan setidaknya dua, atau bahkan tiga atau empat. Lebih baik - di malam hari, dan biarkan merana dengan sedikit panas di tengah malam (tetapi ini hanya mungkin dilakukan pada kompor listrik dengan pengatur waktu, atau di kompor lambat sekarang).
Jika Anda membiarkan kaldu diseduh setelah mendidih, itu akan selalu enak - bahkan jika direbus dengan tulang.
Kedua, sayuran yang dipanggang harus benar-benar matang. Jangan hanya memanggang potongan dalam wajan, tetapi panggang selama empat puluh menit hingga sayuran terpanggang. Dan Anda perlu menambahkannya bukan saat memasak, tetapi di akhir, sehingga Anda menambahkan sayuran, kaldu mendidih lagi - dan hanya itu, matikan. Sisihkan, biarkan diseduh.
Beginilah cara mendapatkan rasa yang cerah dan kaya (dan sayuran juga "menunda" kaldu, membuatnya lebih ringan - tapi itulah misteri bagi saya).
Sebelum memasak kuah, kaldu ini disaring, sayurnya tentu saja dibuang.
Dan sekarang yang terpenting dalam sup mie. Retas kehidupan ketiga. Bihun dikirim ke wajan panas kering. Itu kering, tanpa minyak. Goreng selama beberapa menit, aduk sesekali.
Jadi, bihun bisa dipanggang sendiri, atau difiksasi. Dan di dalam sup itu bisa mempertahankan bentuknya, tidak membengkak dan tidak berubah menjadi massa berlendir lebih lama.
Shl. Saya ingat pasta goreng, hanya dengan minyak, dan kemudian direbus: juga potongan kehidupan Soviet kuno.