Katakan padaku, apa yang Anda lakukan saat menguleni adonan, dalam bentuk apa pun? Saya mengambil saringan dan mengayak tepung. Saya ingat sejak kecil bahwa semua resep mengatakan: ayak tepung!
Dipercaya bahwa pengayakan memperkaya tepung dengan oksigen, membuatnya lebih pulen dan lembut, membuat adonan lebih baik - baik secara penampilan maupun rasa. Saya ingat ketika saya bereksperimen dengan membuat kue, dan saya tidak berhasil membuat biskuit (saya masih memilikinya berhasil sekali, dan saya siap untuk percaya pada alasan dunia lain untuk fenomena ini), saya selalu ditanya dengan tegas:
- Apakah Anda menyaring tepung?
Ya diayak, diayak!
Pendewaan adalah lamaran seorang wanita dari forum kuliner:
-Mungkin itu buruk? Saring dua kali!
Hmm... Tadinya saya pikir kejenuhan tepung dengan oksigen lebih cenderung mitos kuliner. Tepung adalah produk yang mengalir bebas; ia tidak akan menahan gas di antara partikelnya saat kita mencampurnya dengan fase cair. Semua oksigen... akan hilang. Dan juga - dari mana asalnya oksigen? Ada udara di sekitar kita, dan gerakan saringan tidak mengekstraksi oksigen dari udara, kecuali ada kekuatan najis yang masuk kembali ke materi (yang sama, karena itu biskuit tidak naik secara berkala).
Secara umum, jika Anda mengikuti logika, dan pada saat yang sama - prinsip fisika dan kimia, untuk memberikan pengujian airiness, bahan yang digunakan, selama kimia reaksi dengan bahan lain itu sendiri melepaskan gas, atau yang mampu menahannya untuk waktu yang lama... Kemudian adonan akan menjadi keropos dan, sebagaimana kita menyebutnya, "Udara"
Dan tepung tidak ada hubungannya dengan itu!
Memang, sulit untuk memaksa diri sendiri untuk tidak menyaring tepung. Ini sudah diletakkan di tingkat bawah sadar, sejak Anda menguleni adonan, ayak tepung.
Ngomong-ngomong, tentang di mana argumen ditemukan bahwa tepung harus diayak untuk kelembutan produk. Pada akhir abad ke-19 (sekitar 1870), produk kembang gula baru muncul di Amerika Serikat - biskuit malaikat (jika tidak - airy). Diyakini bahwa ini adalah biskuit yang paling lembut (meskipun saya tidak setuju dengan ini). Jadi, saat menguleni adonan, sebaiknya jangan menambahkan tepung terigu sekaligus, tapi hati-hati. Ini paling mudah dilakukan dengan saringan.
Dan salah satu koki pastry yang licik memutuskan untuk menambahkan "nilai tambah" pada produk dengan cara ini - melepaskan mitos bahwa mengayak membuat biskuit lebih lembut, penyaringan itu hanyalah trik untuk kelembutan biskuit malaikat, yah, dan oleh karena itu biayanya lebih mahal - karena tenaga kerja telah diinvestasikan di dalamnya lebih.
Shl, Secara umum tepung awalnya diayak untuk itu. untuk menghilangkan semua yang tidak perlu darinya, hancurkan yang lama.