Ahli mikologi Australia Jim Fuller mengklaim bahwa jamur harus dimasak secara eksklusif dengan caranya sendiri. Kemudian semua kelezatan dari rasa "gurih, bersahaja, berdaging" akan terbuka, dan kita akan mengalami kebahagiaan luar biasa dari makan jamur.
Saya mengaku dengan jujur - ketika saya membaca publikasi tentang metodenya di "Gastronom" - saya sangat terkejut. Karena saya menganggap majalah dan sumber internetnya sebagai sumber informasi yang luar biasa, dan dari forum Gastronom di awal tahun 2000-an Saya mulai berkenalan dengan memasak... Dan kemudian saya mendapat kesan bahwa seseorang menemukan caranya sendiri untuk tidak melakukan apa-apa, sebagai hasilnya - tidak ada diciptakan.
Jadi, memotong champignon untuk eksperimen sudah siap sebelumnya untuk kekecewaan total (dan untuk alasan yang bagus).
Dalam budaya kuliner kita, jamur digoreng, lebih disukai dengan mentega, untuk mengekstrak rasa dan aromanya dan membuatnya sekonsentrasi mungkin.
Metode ini bekerja sangat baik dengan jamur hutan dan jamur yang ditanam secara industri.
Hasil pemanggangan seperti itu sangat cocok untuk saya.
Sebaliknya, Fuller menyarankan untuk tidak menggoreng jamur, tetapi merebusnya dengan sedikit air sampai benar-benar mendidih, lalu membalutnya dengan minyak zaitun dan bawang merah.
Tapi tunggu, tunggu... Kimia dan fisika memasak, merebus, dan merebus jamur telah lama dikenal:
Membran sel jamur adalah serat yang diresapi kitin. Ini adalah karbohidrat utama di dinding sel. Koneksi antar sel menjadi lemah selama perlakuan panas. Pembubaran zat pektin, semi-selulosa dinding sel melemahkannya, tetapi tidak menyebabkan kerusakan total. Karena ada lemak dalam jamur, sebagian diubah selama perlakuan panas. Hidrolisis lemak disertai dengan oksidasi, karena asam lemak bebas teroksidasi jauh lebih cepat daripada gliserida. Perubahan sifat protein selama perlakuan panas, mengental dalam protoplasma dan jus sel. Ketika protoplasma menggumpal, lapisan kasarnya hancur dan zat getah sel berdifusi melalui membran sel. Ini mengarah pada fakta bahwa selama memasak, merebus, dan merebus, massa jamur berkurang, karena ada kehilangan air dan nutrisi akibat difusi ke dalam kaldu.
Tetapi saat menggoreng, melanoidin terbentuk di kerak, gula menjadi karamel - dan rasanya menjadi lebih cerah (dan rasa umami yang terkenal juga muncul).
Saya memutuskan untuk mencoba memasak jamur sesuai dengan resep Fuller. Hasilnya adalah jamur rebus biasa dengan rasa yang sangat primitif, "datar", dan tidak berbau jamur.
Yang jauh lebih menarik, mereka diperoleh dengan menggoreng mentega dan merebusnya dengan jus sendiri - tanpa menambahkan air.
Jadi jangan tertipu dengan cara-cara baru. Jika jamur bisa digoreng, lebih baik digoreng. Segala sesuatu yang lain berasal dari si jahat.