Mengapa Anda perlu untuk mengasinkan daging, apa yang terjadi pada daging dalam proses pengasinan? Mari kita memeriksa secara ilmiah!
Dalam proses pengasinan daging menjadi lembut dan lembut dan lezat.
pengawetan - penempatan produk dalam lingkungan khusus (marinade), sebagai aturan, asam dan cairan.
Produk diterapkan untuk pra-pengolahan (pengasinan daging dengan maksud untuk titik lembek dan kemudian mempercepat persiapan, misalnya - Barbecue).
Juga, untuk penyimpanan jangka panjang dari produk.
Hampir semua cairan, yang kita gunakan untuk daging pengasinan, keasaman medium lebih tinggi dari yang diperlukan untuk pembentukan Bekerja struktur tersier protein otot: dalam yogurt dan anggur di antara asam lemah oleh Sejalan susu dan buah asam.
Bumbu-bumbu berdasarkan cuka (tidak termasuk rempah-rempah) mungkin hanya dianggap sebagai larutan asam asetat encer.
Struktur tersier protein (actin dan myosin tidak terkecuali) peka terhadap lingkungan keasaman (kandungan asam yang terbentuk selama ion disosiasi H +), dan denaturasi protein dengan adanya asam: serat padat aktin dan bentuk perubahan myosin, menjadi lebih dan untwining longgar.
Akibatnya, rahang kami untuk mengatasi lebih mudah dengan daging baik diasinkan!
Namun, perlu diingat bahwa pengasinan lama dapat merusak terlalu banyak dari untaian protein, sehingga memudahkan kerugian air dari daging memanggang di atas api, dan acar untuk mencapai efek sebaliknya - akan membuat daging hanya lebih keras.
Itu sebabnya untuk waktu yang lama untuk menjaga daging dalam bumbu perendam tidak dianjurkan!
Air mineral kurang asam dibandingkan tidak hanya dengan anggur, yoghurt dan cuka, tetapi dengan keasaman karakteristik dari serat otot.
Pengasinan juga memungkinkan Anda untuk meningkatkan juiciness daging melalui proses yang dikenal sebagai osmosis.
Secara singkat esensinya dapat dijelaskan sebagai berikut: ion dari garam larut hadir dalam jaringan otot dan bentuk terionisasi ini garam, tetapi konsentrasi mereka kurang dari konsentrasi garam dalam bumbu perendam (terutama jika berdasarkan bumbunya mineral air).
Perbedaan konsentrasi akan menghasilkan bahwa rendaman diserap oleh daging untuk menyeimbangkan - konsentrasi ion keselarasan dari serat dalam daging dan bumbu.
Namun penyerapan bumbu daging, pada gilirannya, menyebabkan peningkatan kadar airnya.
Bahkan jika beberapa air ini hilang selama penggorengan, perlakuan panas tidak kering makan kami (selain, tentu saja, semuanya baik di moderasi).
kesimpulan: Lumuri daging diperlukan, tapi jangan berlebihan perendam.
Anda lezat daging, kebab, daging babi, atau apa pun yang Anda ingin memasak!
Seperti ini?
Silakan berbagi di jejaring sosial atauBERLANGGANANdi saluran saya
dan menempatkan Like! Anda tidak sulit, tapi saya senang :)))
Terima kasih telah membaca sampai akhir!