bagaimanaApakah terjadi suatu kali adonan keluar dengan sukses dan patuh, dan di lain waktu menjadi berubah-ubah, seperti anak kecil? Mengapa banyak orang menyebut adonan ragi tidak bisa ditebak? Dan apa yang akan membantu membuatnya lapang, keropos, dan ringan?
Mari kita cari tahu bersama!
Kue yang terbuat dari adonan ragi itu istimewa, subur dan beraroma, kemerahan dan paling disukai.
Sebagian besar dari kita akan memilih pai ragi persis, dan bukan sekeranjang roti pendek atau adonan tidak beragi. Tapi, tidak semua orang berhasil membuat adonan yang pas dan mengembang luar biasa.
Sepertinya resepnya sama, semua bahan dibeli di toko, tetapi adonan tidak sesuai ...
Apa masalahnya? Ragi yang kadaluwarsa atau basi mungkin menjadi penyebab pertama kegagalan pengangkatan yang buruk. Selain itu, adonan mungkin keluar dengan sangat lambat karena ketidakpatuhan terhadap urutan tindakan selama memasak atau faktor eksternal: suhu, konsep, dan bahkan suasana hati yang buruk.
Tepung kualitas rendah, mentega tengik, tangan dingin, dan jendela yang terbuka adalah faktor pendukung yang buruk untuk kemegahan adonan.
Banyak ibu rumah tangga menambahkan cognac ke dalam adonan, memasukkan tabung, mencelupkan piring dengan adonan ke dalam air panas agar bisa mengembang.
Namun, untuk beberapa alasan, semua tindakan ini tidak selalu membantu.
Agar adonan selalu mengembang, Anda perlu mengingat beberapa rahasia.
Rahasia # 1
Dasar adonan ragi yang sukses adalah gluten. Zat ini dibentuk dengan mencampurkan protein tepung terigu dengan air.
Protein yang terkandung dalam gluten bertanggung jawab atas kekencangan, elastisitas, dan ringannya adonan ragi.
Artinya, Anda membutuhkan tepung yang sangat bagus. Tepung paling halus dan lapang dengan kualitas tertinggi dan kualitas ekstra. Ini digunakan untuk membuat kue, roti gulung, muffin, biskuit.
Gritty sangat ideal untuk muffin, kue Paskah, dan adonan ragi lainnya.
Tepung kelas 1 dibuat untuk mereka yang akan membuat roti dan pai. Tetapi kelas dua cocok untuk roti buatan sendiri, kue, dan roti jahe.
Tepung gandum paling sering digunakan dalam campuran tepung terigu dan digunakan untuk memanggang roti dan pai.
Ngomong-ngomong, selain tepung, volume cairan yang ditambahkan ke dalamnya selama pencampuran sangat penting.
Jika terlalu banyak (cairan), ini akan menyebabkan porositas yang tidak rata dan kerak bagian atas dari makanan yang dipanggang akan jatuh. Saat air atau susu tidak cukup, adonan menjadi terlalu padat, dan produk jadinya akan mengering dan cepat basi.
Penting! Kadar air optimum adalah 55-60% dari total volume adonan.
Rahasia # 2
Tidak ada adonan ragi yang enak tanpa ragi. Agar gluten dalam tepung bekerja 100%, tidak hanya membutuhkan cairan, tetapi juga ragi kualitas terbaik, yang akan berkembang biak secara aktif di dalam adonan.
Adonan yang diolah tanpa adonan dengan penambahan 1% ragi dapat difermentasi selama 4 jam. Jika ada lebih banyak ragi, maka durasi fermentasi akan berkurang 2 kali lipat.
Tapi jangan menambahkan terlalu banyak ragi untuk pengangkatan yang lebih baik. Kelebihan dapat merusak rasa dan bau dari makanan jadi yang dipanggang, dan juga dapat mempercepat peningkatan, sehingga proses fermentasi tidak selesai secara normal.
Nasihat! Setiap kali Anda menguleni adonan ragi, buat menjadi 100 g. lebih dari yang dibutuhkan. Dan kemudian jepit potongan ekstra ini, bungkus dengan bungkus plastik dan taruh di lemari es.
Lain kali, saat Anda menguleni adonan, tambahkan potongan Anda saat diuleni, dan di akhir pematangan, ambil 100 g lagi. dan taruh di lemari es.
Nenek dan nenek buyut kita selalu melakukan ini. Kultur starter seperti itu menjamin adonan ragi dengan kualitas dan kualitas yang sangat baik.
Rahasia nomor 3
Memeriksa bets yang sudah jadi. Dengan kata aneh ini, tukang roti profesional berarti "istirahat" yang biasa dari adonan yang sudah jadi dalam panas. Lebih baik lagi, uap ringan.
Pemeriksaan dilakukan dua kali: yang pertama untuk umur ragi dan produksi karbondioksida, yang kedua untuk memulihkan struktur berpori adonan sebelum dipanggang.
Beberapa orang berpikir bahwa hanya satu, pemeriksaan pertama sudah cukup, tetapi profesional mana pun akan mengatakannya selama itu selama persiapan kedua, gluten dipulihkan, yang rusak selama pembentukan produk.
Namun, pembuktian juga harus dilakukan dengan benar, Anda juga perlu tahu cara menentukan kesiapan.
Pemeriksaan tidak cukup atau proses pemeriksaan yang tidak lengkap menghasilkan retakan pada permukaan adonan.
Anda dapat menentukan kekurangan pemeriksaan hanya dengan menekan bola adonan atau pai yang dibentuk dengan jari Anda. Pemulihan jejak yang cepat menunjukkan bahwa dibutuhkan lebih banyak waktu. Selain itu, bentuk produk yang terlalu cembung menunjukkan kerugiannya.
Jika Anda memasukkan barang-barang ini ke dalam oven, hasilnya adalah makanan yang dipanggang pecah-pecah dan remah roti yang menonjol.
Proofing terlalu kuat atau berlebihan, itu juga bisa ditentukan dengan jejak jari yang ditekan: tidak hilang sama sekali. Produk adonan itu sendiri memiliki kontur yang tidak jelas, polanya (jika ada) praktis tidak terawetkan.
Bentuk datar menunjukkan gluten yang melemah, yang pada akhirnya akan menghasilkan produk yang kaku dan bentuk cekung.
Tips lainnya:
1. Anda tidak perlu menguleni adonan di dalam panci yang terlalu luas, karena mengembang dan tidak mengembang di dalamnya.
2. Jika Anda menguleni banyak sekali adonan sekaligus, maka adonan akan berfermentasi dengan baik dan aktif. Semakin sedikit adonan, semakin buruk kenaikannya.
3. Dalam proses pengangkatan, adonan harus diremas 1-2 kali untuk melepaskan karbondioksida darinya. Setelah prosedur ini, biarkan adonan mengembang kembali.
4. Anda tidak bisa mengekspos adonan ragi secara berlebihan. Matang sepenuhnya, akhirnya akan rontok. Jika ini terjadi, silakan buang, adonan tidak akan mengembang untuk kedua kalinya. Kue kering akan menjadi datar, asam dan keras.
5. Adonan yang kurang cocok dapat diperbaiki dengan membungkusnya di dalam tas dan mendinginkannya selama 12 jam. Metode ini cocok untuk adonan ragi yang tidak manis tanpa telur dan minyak.
Apakah Anda menyukai artikelnya?
Sama samaLANGGANANke saluran saya #catatan kuliner tentang segala haldan menyukainya!
Ini tidak sulit bagi Anda, tapi saya senang :)))
Terima kasih telah membaca sampai akhir!