Inilah yang selalu terjadi - hidup dan belajar. Pada usia empat puluh, saya mengetahui bahwa saya, ternyata, tidak mengasinkan daging dengan benar.
Yah, itu terjadi. Kita semua melakukan kesalahan... Hmm.
Ngomong-ngomong, saya tidak akan mengatakan bahwa saya (atau salah satu pemakan yang menggunakan apa yang saya masak) mengeluh tentang metode saya menggunakan garam dalam hidangan daging.
Daging, jika dipanggang atau digoreng, saya asin segera sebelum dimasak - selama lima menit, maksimum - selama sepuluh. Dan menambahkan garam setelah memasak saya tidak benar-benar mengakui - bagi banyak (mereka yang mengkonsumsi banyak garam) itu bukan pilihan terbaik. Karena itu daging diperoleh - secara terpisah, garam - secara terpisah dan tidak di mana-mana.
Dan kemudian di salah satu kelas master saya diberitahu: daging harus diasinkan selama tiga puluh empat puluh menit sebelum dipanggang atau dipanggang.
Karena keselarasan interaksi garam dan daging adalah sebagai berikut:
- Selama lima menit pertama (sedikit lebih, sedikit lebih sedikit), garam mulai mengeluarkan jus dari daging
- Setelah sekitar sepuluh menit, air garam terbentuk dari garam dan jus daging
-Dalam sekitar dua puluh menit air garam ini mulai diserap ke dalam daging kembali, dan protein miosin larut dalam garam solusi - larut secara bertahap, yang tampaknya meningkatkan kapasitas otot menahan air water serat.
Sebagai hasil dari semua ini, setelah menggoreng atau memanggang, kita harus mendapatkan daging yang lebih berair. Teori ini sangat umum di kalangan mereka yang suka memasak steak.
Dan, di satu sisi, semuanya cukup logis. Mereka menggunakan sifat garam ini jika mereka ingin membuat irisan daging lebih segar - jika daging cincang diasinkan, dan kemudian dimasukkan ke dalam lemari es selama tiga puluh menit, lalat akan menjadi lebih berair.
Tapi!
Di sana kita berbicara secara khusus tentang daging cincang - daging cincang halus / Massa potongannya sangat kecil, dan totalnya permukaan potongan-potongan ini sangat luas, dan karena itu daging cincang dapat melepaskan jus dan menyerap air garam yang dihasilkan efisien.
Dan jika kita memiliki sepotong besar? Proses melambat di sini ...
Secara umum, saya memutuskan untuk mencoba semuanya sama. Meski begitu, duta besar (waktunya lebih lama) digunakan dalam industri sosis, jadi masuk akal untuk mengasinkan daging terlebih dahulu.
Asin sepotong dalam empat puluh menit (ada leher babi), lalu panggang.
Saya tidak melihat perbedaan juiciness. Untuk rasanya juga... Mungkin saya memiliki rasa yang sederhana, mungkin pada daging berlemak (yang mengandung lebih sedikit kelembaban daripada tanpa lemak, anehnya) - metode ini tidak bekerja dengan baik, dan, mungkin, waktu yang dibutuhkan dari pra-penggaraman ke perlakuan panas harus disesuaikan tergantung pada ukuran potongan dan kepadatan itu sendiri daging.
Ada banyak kontroversi dengan pengasinan daging sebelum dimasak, terutama seputar steak. Tetapi tidak ada konsensus apakah duta besar pendahuluan itu bekerja atau tidak. Saya menduga banyak variabel harus ditambahkan dengan benar untuk mendapatkan potongan sempurna yang diasinkan secara merata.
Jadi saya membuat kesimpulan untuk diri saya sendiri - tidak masuk akal untuk khawatir tentang apakah kita mengasinkan daging dengan benar atau tidak.