Saya sudah memberi tahu Anda - Saya punya konsultan "masakan Soviet", seorang wanita yang menerima profesi juru masak di Uni Soviet dan bekerja di banyak tempat pada waktu itu? Namanya Bibi Zina, tapi, maafkan aku, aku tidak akan memberi tahu nama belakangnya.
Sangat menarik untuk membaca dan mendengarkan ingatannya tentang periode itu, atau lebih tepatnya, tentang pekerjaannya pada periode itu - terutama sejak, dilahirkan pada tahun 43, dia menemukan banyak perubahan dan gangguan ...
Salah satu ceritanya adalah bagaimana dia mendapatkan apartemen koperasi selama beberapa tahun "dengan kue".
- Lalu, bagaimanapun, UBHSS berperang melawan preman? - Saya kagum ketika saya mendengarnya untuk pertama kalinya.
- Tyuu! Dia menjawab. - Yang terpenting tidak perlu mencuri, peks, tapi peks. Gaji kedua, dan bahkan lebih di musim ini. Wisatawan akan datang dalam jumlah besar - untuk pai ada antrean di dekat pantai, sedikit lebih pendek daripada di mausoleum.
Secara umum, bibi Zina mendapat pekerjaan beberapa tahun setelah menerima ijazahnya di sebuah ruang makan kecil di kota resor. Keunikannya adalah bahwa pai stolovskie telah terjual habis, dan seorang pria, seorang Yahudi, belum tua dan, tampaknya, sangat usil, bekerja sebagai penjual pai.
Setelah menerima belanjaan yang menjadi andalan hari itu untuk bekerja, Bibi Zina berangkat kerja pagi-pagi sekali. Dia meletakkan adonan (dengan ratapan, tepung yang buruk dan ragi yang busuk), menari-nari di sekitarnya seperti yang diajarkan salah satu guru, dan... naik ke meja. Apa yang sejujurnya dia tidak tutup mulut - dia tidak mengirim olahan pai (saat adonan dipotong menjadi pai) setelah batch pertama (yaitu, pai diambil darinya untuk ditimbang) di timbangan. Butuh banyak waktu, jadi dia memiliki segalanya dalam ukuran.
Dan hari berlalu - dia membuat kue, penjual kembali secara berkala, mengisi ulang gerobaknya. Di malam hari dia memberi Bibi Zina tiga rubel - katanya bagiannya.
Dia panik - sebagai bagian, saya tidak akan mencuri! Dan dia menyeringai - ambillah, katanya, ambillah, dapatkan, pai itu enak, subur, dan lebih dari yang seharusnya sesuai dengan tata letak yang diberikan kepada Anda. Berat total pai yang dijual sama dengan yang direncanakan, hasil untuk mereka semua diserahkan, setiap sen, jangan pikirkan sisanya.
Untuk menjelaskannya secara kasar, lalu mereka memberi makanan juru masak - dia harus membuat seratus pai dari produk ini. Tetapi jika adonannya bagus, tepungnya kuat, ragi bekerja, maka pai bisa menjadi seratus dua puluh. Mereka akan luar biasa, dalam ukuran - sebagaimana mestinya, tetapi dalam berat, tentu saja, mereka akan gagal - tetapi di sana Anda dapat menghapus paket, dan tidak mereka menemukan kesalahan dengan fluktuasi berat produk di pintu keluar - baik tepung akan masuk dengan lemah, lalu - lembab... Lebih banyak isian tidak akan cukup seperti itu pai.
Secara umum, pikir Bibi Zina, dan keesokan paginya dia masuk kerja lebih awal. Karena semakin banyak Anda menari di sekitar ujian, semakin baik hasilnya. Dan Anda dapat membuatnya bekerja bahkan ragi yang hampir mati tanpa harapan, dan bahkan dari tepung yang lemah Anda bisa mendapatkan adonan yang lapang.
-Dan berapa banyak lagi? - Saya bertanya.
- Nah, bertentangan dengan norma yang ditetapkan, dalam hal volume tes, 15 persen sudah cukup bagi saya. Ada wanita pengrajin yang memanggang sepertiga lebih banyak dari yang seharusnya. Tapi sudah ada resiko, isinya dengan gulkin... pembelinya geram ...
Dan sekarang teknik yang dijanjikan yang digunakan untuk membuat adonan menjadi segar dan enak, dan ada lebih banyak pai dalam jumlah.
1. Kami mengencerkan ragi dalam air, pada suhu setidaknya 30 derajat dan tidak lebih dari empat puluh. Larutkan sedikit gula dalam air yang sama. Jika ragi diencerkan dalam air dengan suhu di bawah 30 derajat, mereka dapat bangun, tetapi pertumbuhannya akan sangat buruk. Jika di atas empat puluh, itu juga tidak terlalu baik, dan jika di atas 50, itu akan langsung matang.
2. Rasio tepung dan air standar - 1 banding 2. untuk 1 liter air - dua kilogram tepung.
3. Menguleni adonan, menambahkan tepung secara bertahap - tidak perlu. Di katering umum, ini tidak sulit dilakukan - di sana adonan diremas di mesin. Di rumah, pertama-tama tuangkan air ke dalam wadah, tambahkan ragi encer, garam, gula (jika ada dalam resep) ke dalamnya, dan itu saja - tepung. Aduk untuk menghindari gumpalan - biarkan selama setengah jam. Selama waktu ini, gluten akan berkembang sebagaimana mestinya, tanpa menguleni.
Dalam katering umum, tampilannya seperti ini: aduk, matikan mobil. Kami menunggu dua puluh tiga puluh menit - mereka menyalakannya. Di rumah, setelah setengah jam, Anda perlu menguleni adonan (sedikit) dengan gerakan melingkar dari tepi ke tengah. Hasilnya adalah adonan dengan struktur yang seragam.
Pada titik yang sama, penting agar telur dan komponen lemak, jika ada, mengganggu adonan terakhir. Tidak mungkin lemak bercampur langsung dengan ragi - lemak akan bekerja lebih buruk.
4. Agar pai menjadi lembut dan halus, Anda membutuhkan dua adonan dan satu pemeriksaan. Pengulenan pertama dilakukan setelah 45 menit atau satu jam, sedangkan, jika semuanya dilakukan dengan benar, dan ragi mulai bekerja, adonan seharusnya sudah berlipat ganda. Latihan kedua - dalam satu jam lagi. Kemudian Anda bisa memotong massa menjadi pai, dan bahkan memahatnya.
Yang utama adalah pemeriksaan setelah itu harus sekitar satu jam. Dan ketika jam ini telah berlalu - lalu di mentega atau di pai oven.
Selamat makan!