Saya ingat bahwa eksperimen pertama saya dengan memanggang, terutama yang manis, untuk waktu yang lama berakhir dengan kegagalan total. Dan semua karena saya, merasakan rasa asin dengan cukup jelas, memutuskan: mengapa saya membutuhkannya sama sekali dalam adonan, terutama di makanan penutup? Turun dengan jamur payung!
Dan adonan menjawab saya:
- Bereksperimen? Baiklah! Sekarang, saya akan memberikan trik kotor!
Dan itu menyerah. Selain itu, daftar trik kotor dimulai dari rasa yang benar-benar tidak enak (manis) dan diakhiri dengan hilangnya bentuk. Baik adonan tidak beragi maupun adonan ragi adalah bijak.
Mengapa demikian?
Baiklah, saya tidak akan mengatakan apa-apa tentang fakta bahwa garam kita, bagaimanapun juga, menetralkan rasa manis yang terlalu terasa dan membantu menekankan nada-nada lain - mungkin semua orang tahu tentang itu.
Selain itu, garam membantu pembentukan kerak. Ya, bagi saya sendiri itu mengejutkan, sejak lama saya mengira bahwa gula lebih bertanggung jawab atas pembentukan kerak cokelat keemasan - tetapi tidak, ternyata kerak itu juga tidak akan berfungsi tanpa garam.
Garam menghambat bakteri fermentasi. Di satu sisi, ini buruk (adonan naik lebih lambat), di sisi lain, ini baik - risiko adonan yang terlalu difermentasi berkurang.
Garam membantu perkembangan gluten yang tepat dalam adonan - artinya, tanpa garam, konsistensi adonan akan "salah", "salah". Artinya, jika Anda, seolah-olah, menyiapkan segalanya "sebagaimana mestinya", dengan cermat mengamati dosis hampir semua komponen adonan, dan Anda memilikinya lengket, menjijikkan, berusaha keras untuk menempel dengan kuat pada piring, tangan, dan semua lingkungan, lihat apakah Anda menghitung massa dengan benar garam?
Nuansa garam lainnya - garam memutihkan adonan. Ya Ya persis. Benar, itu memutihkannya dengan sangat menarik, jika Anda ingin memutihkan remah produk jadi, maka garam harus ditambahkan di akhir batch. Jika Anda menambahkan garam saat menyiapkan adonan, sifat pemutihnya akan hilang, tetapi produk akan menjaga bentuknya lebih baik.
Lucu? Dan bagaimana.
Tapi itu belum semuanya.
Jumlah garam pada tukang roti dihitung dengan rumus sederhana: jika produk tidak manis, maka perbandingan garam dengan tepung adalah 20 gram garam per kilogram tepung. Kalau rasanya manis, maka kita kurangi jumlahnya menjadi 15-18 gram per kilogram tepung. Namun, ini hanya cocok jika Anda menguleni adonan dengan cara lama - dengan tangan, atau jika Anda memiliki peralatan pengaduk di dapur yang bekerja dengan kecepatan rendah (yaitu kecepatan). Jika Anda memiliki sesuatu yang mendekati kekuatan pengaduk industri, maka jumlah garamnya harus meningkat (jangan tanya mengapa, ini hanya aksioma yang diulang pembuat roti dari waktu ke waktu waktu).
Ngomong-ngomong: lebih baik hanya menggunakan garam halus untuk adonan. Garam yang kasar mungkin tidak akan larut sepenuhnya, yang sekali lagi akan mempengaruhi kualitas adonan, dan juga garam yang belum larut sempurna akan memberikan bercak pada kerak.
Begitulah hal-hal itu.