Carpaccio adalah kartu kunjungan masakan Italia. Ide sajian irisan tipis daging mentah dengan saus gurih ini dicetuskan oleh chef ternama Giuseppe Cipriani. #carpaccio # daging asap mentah # dengan makan malam untuk makan siang # resep carpaccio # carpacciorecept
Bahan: 1 Cara Pengasinan:, Dada Ayam, Garam Nitrit, Garam Meja, Gula, Mulai "Easy Cur", Askorbat natrium, 2 Cara penggaraman:, Dada ayam, Garam nitrit, Gula, Mulai "Untuk Ham", Lada putih giling, Kunyit
Metode memasak:
Bilas dada ayam, pisahkan dada kecil dan pelengkapnya. Campur semua bahan kering menjadi satu, parut potongan fillet dengan campuran ini dan kemas dalam kantong vakum. Jika tidak ada alat penyedot debu, cukup masukkan fillet asin ke dalam tas dan buang udara sebanyak mungkin dengan memutarnya menjadi cling film. Biarkan hangat pada + 20... 25 C selama 2 hari untuk penggaraman dan aktivasi kultur starter. Kemudian pindahkan ke lemari es selama 1 hari lagi.
Setiap merokok hanya terjadi dengan konveksi udara. Lakukan pencairan daging pada suhu kamar selama 2-3 jam atau dalam ruang pengasapan pada suhu 30 C hingga 15 C di dalam daging. Kemudian gantung fillet pada kait atau benang di rumah asap, atur 45 C. dan keringkan fillet sampai kerak mengkilat dengan konveksi selama sekitar 1 jam sampai 30-35 C di dalam daging.
Kemudian naikkan suhu di rumah asap menjadi 50... 55 C dan baru sekarang suplai asap selama 5-8 jam menggunakan labirin (pembangkit asap pasif) atau generator asap jenis lainnya. Parameter utama di sini adalah pencapaian suhu di dalam potongan 45 C dan penahanan berikutnya pada suhu ini selama 3 jam untuk mengkonsolidasikan tindakan sanitasi bersama dengan pasokan asap. Pertahankan fillet selama 24 jam untuk pematangan akhir pada + 11-12 C.
Carpaccio dapat disimpan di lemari es hingga 15 hari tanpa kehilangan kualitas dan keamanan. Video detail resep Carpaccio di tautan: