Aturan sederhana untuk membantu Anda membuat krim mentega. Krim ini cocok untuk kebanyakan kue buatan sendiri.
Kita semua pernah membuat krim mentega dan susu kental manis lebih dari sekali. Saya dulu memiliki krim ini setiap kali ternyata berbeda, dan terkadang bahkan terkelupas. Tapi ketika saya menjadi pastry chef, masalah ini hilang. Agar krimnya selalu berair dan memiliki tekstur yang sama, Anda perlu mengetahui satu hal. Sekarang saya akan memberi tahu Anda yang mana.
Seperti yang Anda ketahui, lemak dan air tidak bercampur begitu saja. Ingat pengalaman paling sederhana dari sekolah ketika air dituangkan ke dalam gelas dan kemudian minyak sayur? Benar, air di gelas akan tenggelam ke dasar, dan minyak akan naik ke atas.
Sekarang mari kita kembali ke krim. Mentega adalah lemak, dan susu kental adalah air, dan seperti yang telah kita ketahui, Anda tidak bisa hanya mencampurkan lemak dan air. Menggabungkan lemak dan air hanya mungkin dengan metode mendapatkan emulsi.
Untuk melakukan ini, saya mulai mengocok mentega dengan mixer. Saat mentega menjadi "airy", saya secara bertahap mulai menambahkan susu kental. Saat mentega dikocok, gelembung udara terbentuk di dalamnya, tempat susu kental manis tertanam. Jadi, kami mendapatkan krim.
Tetapi kita harus ingat bahwa lemak dapat menyerap sejumlah air dan, jika Anda berlebihan, krim akan terkelupas. Sebagai seorang anak, saya sering menghadapi masalah ini: Saya sudah menyiapkan biskuit, mulai mengocok krim, dan dijual dengan harga "air" dan mentega.
Sekarang Anda tahu mengapa ini terjadi dan, saya harap, Anda tidak akan membuat kesalahan seperti itu. Tetapi agar krimnya berhasil dengan pasti, berikut adalah 3 aturan dasar saya selain yang di atas.
1. Antrean kocok
Pertama-tama, Anda harus mengocok mentega dengan baik agar gelembung udara muncul di dalamnya. Lalu saya tambahkan susu kental sedikit demi sedikit untuk mengisi gelembung-gelembung ini.
2. Suhu
Proses emulsi bekerja paling baik jika kedua produk berada pada suhu yang sama. Suhu optimal mentega untuk krim adalah 20 ° C. Saya biasanya tidak mengukur suhu oli, saya hanya mengeluarkannya dari lemari es 1 jam sebelum mengocok dan membiarkannya pada suhu kamar.
3. Intensitas pukulan
Saat kami sudah mulai menambahkan susu kental manis ke mentega, kocok krim dengan kecepatan sedang. Mengocok krim terlalu kuat dapat membuat krim menjadi stratifikasi. Sekarang Anda tahu cara membuat krim berdasarkan mentega, tetapi saya tidak memberi tahu Anda tentang proporsinya.
Untuk satu kaleng susu kental manis seberat 370-380 gram, saya ambil 250 gram mentega dengan kandungan lemak 82,5%. Untuk mentega dengan kandungan lemak 72,5% susu kental manis, lebih sedikit yang dibutuhkan karena persentase air di dalamnya awalnya lebih tinggi.
Saya harap aturan saya akan membantu dan Anda tidak perlu membuang krim eksfoliasi.