Mari kita telusuri mitos-mitos yang ada seputar memasak daging? Saya baru saja menemukan pernyataan kemarin bahwa jika dagingnya "kurang matang" (sebenarnya - tidak terlalu kering), maka itu "berdarah".
Dan segera mitos pertama ternyata: jika jus merah muda mengalir dari daging, itu adalah "darah"
Mungkinkah mitos ini muncul karena yang namanya sangrai - dengan darah? Atau karena warna - merah muda - jus?
Faktanya, pada awalnya tidak ada darah dalam daging yang kita siapkan makanannya. Semua darah dikeluarkan pada tahap persiapan karkas. Ingat teknologinya (saya tidak akan menjelaskannya, ini adalah konten yang mengejutkan).
Dan warna merah muda dari jus daging panggang yang lemah atau bahkan sedang terjadi karena protein otot mioglobin belum sepenuhnya hancur di dalamnya. Itu terurai pada suhu di atas 70 derajat, sejauh yang saya ingat, dan suhu seperti itu di tengah bagian paling sering berarti bahwa kita mengeringkan tepinya.
Mitos dua: jika daging segera mengalami pemanasan yang sangat cepat hingga suhu tinggi, maka kerak akan terbentuk di atasnya, yang akan menyegel semua jus.
Anda tahu saya mencoba. Saya mencoba dengan cara yang paling jujur. Tetapi kerak, yang akan tahan terhadap kelembaban, termasuk dalam kategori fantasi. Kelembaban adalah sesuatu yang keluar dari potongan dan diserap kembali ke dalamnya.
Dan saya juga curiga: laju pembentukan kerak tidak tergantung pada suhu permukaan yang bersentuhan dengan sepotong daging, dan bukan pada suhu udara di dalam oven. Kecepatannya tergantung seberapa kering permukaan dagingnya.
Nah, untuk mengawetkan jus, yang terbaik adalah memberi daging "istirahat" setelah dimasak, sehingga keseimbangan suhu terbentuk di dalam potongan. Dan jika Anda memakannya segera, dengan panas, dengan panas, maka jus akan mengalir keluar, tidak peduli bagaimana Anda "menyegelnya".
Mitos ketiga: agar dagingnya enak, dagingnya harus diasinkan di bagian paling akhir.
Saya mencobanya. Sekali lagi, dengan cara yang paling jujur saya mencoba memberi garam sebelum, dan sesudah, dan di tengah. Anda tahu, saya tidak melihat banyak perbedaan. Bahkan dalam kaldu.
Ya, diyakini bahwa garam "mengambil" jus dari daging, tetapi kami tidak menggunakan garam selama memasak sebanyak selama pengasinan, dan oleh karena itu tidak ada efek kritis pada daging.
Meskipun saya sendiri menaburkan garam pada steak setelah dimasak - dan yang kasar. Ini adalah jimat saya, sehingga untuk berbicara. Dan ya, dalam hal ini rasanya lebih enak bagi saya. Tapi gulai, misalnya, bisa langsung diasinkan dengan sempurna. Dan tambahkan garam setelah dimasak, tetapi jangan di piring.
Ngomong-ngomong, pernahkah Anda menemukan mitos yang karena alasan tertentu tidak dikonfirmasi oleh pengalaman?